臭氧發(fā)生器在食品加工廠冷庫(kù)的保鮮作用

        在食品行業(yè)，用水的滅菌傳統(tǒng)是氯系消毒和熱殺菌的方法，但其有殘留和毒害，因而如今大多用的是臭氧發(fā)生器或者紫外方法。

        臭氧是強(qiáng)氧化劑，能有效氧化各類(lèi)物質(zhì)，殺滅各類(lèi)微生物。還能脫色、去臭，對(duì)于其他方法難分解的物質(zhì)也變成容易分解的物質(zhì)。因此，在生產(chǎn)生活的用水和空間凈化處理方面，臭氧的作用顯著、使用廣泛，能應(yīng)用于處理各類(lèi)原水、廢水等，保障生產(chǎn)生活的正常進(jìn)行。

     紫外線滅菌法則是通過(guò)紫外光對(duì)物質(zhì)進(jìn)行分解或者微生物的殺滅，而不使被處理的水發(fā)生任何化學(xué)變化，能在短時(shí)間內(nèi)完成處理，因此紫外線也被應(yīng)用于各類(lèi)清潔生產(chǎn)的用水滅菌中。

  臭氧的滅菌機(jī)制和滅菌特性

  臭氧能作用于細(xì)菌和病毒等的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜，作用于其脂質(zhì)（類(lèi)脂化合物）的雙鍵，將其氧化斷鏈從而將細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)被破壞，從而達(dá)到滅菌的效果。

  紫外線殺菌機(jī)理和處理特性

        利用波長(zhǎng)為200～290mm的紫外線，其能透過(guò)微生物的細(xì)胞膜直接對(duì)遺傳物質(zhì)造成損傷，使微生物失去繁殖能力，從而達(dá)到殺菌的目地。同時(shí)紫外還能對(duì)環(huán)境介質(zhì)中的污染物附加能量，使之更活躍，因而可以和其他方法結(jié)合用于水處理。

        基于這些因素，在食品行業(yè)可以使用紫外線和臭氧結(jié)合來(lái)對(duì)產(chǎn)品的加工的一系列過(guò)程形成保障，保證出產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量。

（1）冷庫(kù)：

　　臭氧對(duì)冷庫(kù)、氣調(diào)庫(kù)中的果品、雞蛋、魚(yú)、肉類(lèi)食品的貯存起到了防霉保鮮之功效。1995年至1996年間，日本、法國(guó)和澳大利亞相繼立法，允許臭氧在食品工業(yè)中廣泛使用。而美國(guó)在食品加工企業(yè)的努力推動(dòng)下，美國(guó)電力研究院（EPRI）于1996年組織了臭氧和食品界的科學(xué)技術(shù)專(zhuān)家委員會(huì)，開(kāi)始調(diào)查并評(píng)估臭氧應(yīng)用于食品工業(yè)的歷史背景、現(xiàn)狀與前途。委員會(huì)利用1年時(shí)間對(duì)臭氧應(yīng)用，包括：殺菌、雞蛋消毒、果蔬貯藏、水產(chǎn)品保鮮、肉類(lèi)保鮮、家禽加工等37個(gè)食品加工業(yè)所用的臭氧空氣處理進(jìn)行了文獻(xiàn)檢索、論證及實(shí)驗(yàn)表明，在1997年提出科學(xué)結(jié)論，明確了臭氧應(yīng)用與食品加工業(yè)符合GRAS標(biāo)準(zhǔn)——這個(gè)結(jié)果成為美國(guó)食品加工業(yè)廣泛使用臭氧的基礎(chǔ)。隨后美國(guó)食品與醫(yī)藥管理局（FDA）放棄了以往在食品加工生產(chǎn)中使用臭氧的限制政策，承認(rèn)臭氧應(yīng)用于食品生產(chǎn)過(guò)程符合通用安全標(biāo)準(zhǔn)（GRAS）的要求。之后，專(zhuān)家們還對(duì)臭氧化水在食品工業(yè)上的應(yīng)用、氣相臭氧在食品加工中的應(yīng)用、臭氧處理食品的營(yíng)養(yǎng)影響及處理食品的安全性和毒性等作了相關(guān)的研究，這些研究均表明：臭氧作為食品殺菌劑和消毒劑使用是安全無(wú)害的，在適宜的用量和良好的加工條件下使用符合GRAS要求。

（2）食品生產(chǎn)用水：

　　食品生產(chǎn)用水貫穿在產(chǎn)品從原料清洗至*終成形的每一個(gè)步驟之中，可以說(shuō)是實(shí)現(xiàn)食品安全生產(chǎn)的*重要保證。資料顯示，我國(guó)部分食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)用水，在某種程度上來(lái)說(shuō)，基本上處于沒(méi)有質(zhì)量把關(guān)的狀態(tài)，也就是說(shuō)，以不潔凈的水生產(chǎn)出來(lái)的食品成品或半成品，很難達(dá)到無(wú)菌或衛(wèi)生合格達(dá)標(biāo)的界限。食品生產(chǎn)用水、需要大量的潔凈水，在生產(chǎn)成本中也是一項(xiàng)較大的開(kāi)支。目前食品生產(chǎn)企業(yè)普遍存在兩種狀況：一是使用已被污染的水源；二是加工用水回用或延長(zhǎng)使用時(shí)間。

　　應(yīng)用臭氧技術(shù)來(lái)保證食品生產(chǎn)用水的安全衛(wèi)生，是從源頭上解決產(chǎn)品質(zhì)量控制、從根本上杜絕產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題的*好解決方案。也可生產(chǎn)高濃度臭氧水替代藥物對(duì)食品進(jìn)行消毒。

3）水產(chǎn)品加工：

　　臭氧具有強(qiáng)氧化性，能夠分解水中的有機(jī)物質(zhì)、細(xì)菌和微生物。羥基（OH）是強(qiáng)氧化劑、催化劑，可使有機(jī)物發(fā)生連鎖反應(yīng)，反應(yīng)十分迅速。羥基（OH）對(duì)各種致病微生物有極強(qiáng)的殺滅作用。單原子氧（O）也具有強(qiáng)氧化能力，對(duì)頑強(qiáng)的微生物如病毒、芽孢等有強(qiáng)大的殺傷力。

  目前食堂及餐飲生、熟食品加工過(guò)程及用具的清洗、殺菌等環(huán)節(jié)按照衛(wèi)生部門(mén)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，均采用的是傳統(tǒng)的消毒方式（如紫外線、巴氏消毒液、甲醛等）效果都不是很理想，不是消毒不徹底，就是在消毒的同時(shí)制造新的污染源。

 （4）洗滌瓜果蔬菜產(chǎn)品加工：

 用臭氧水洗滌瓜果蔬菜，可去除、降解果蔬中的農(nóng)藥、化肥等有害殘留物。適用于各種水果及生吃的蔬菜如黃瓜、西紅柿、蘿卜等，此方法降解殘余農(nóng)藥90%以上,且不流失果菜營(yíng)養(yǎng)。用臭氧水洗滌魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、海鮮貝類(lèi)，可除去腥味，殺滅其表面的細(xì)菌，洗滌后的肉質(zhì)更鮮美，細(xì)嫩，有彈性，口感佳。洗滌夏日里的豆類(lèi)制品（豆腐、豆干、豆絲、素雞、花干等）可延長(zhǎng)保鮮時(shí)間。手及工作衣物是人體*易感染及傳播細(xì)菌的部位，臭氧水在短時(shí)間內(nèi)可有效地殺滅大腸桿菌、蠟桿菌、巨桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、流腦雙球菌、金黃色葡萄菌、沙門(mén)氏菌以及流感病毒，肝炎病毒等多種微生物。

（5）食品行業(yè)的消毒保鮮

　　利用臭氧具有很強(qiáng)的氧化殺菌能力及其無(wú)污染性的消毒，除臭，保鮮的應(yīng)用而日益廣泛。早在1904年就有利用臭氧保存牛奶，肉制品的報(bào)導(dǎo)，30年代美國(guó)80%冷蛋庫(kù)都裝有臭氧發(fā)生器，現(xiàn)已推廣到食品集裝箱，食品冷庫(kù)車(chē)，電冰箱等都在裝設(shè)臭氧發(fā)生器。